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In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 15 g ungesalzene Butter zerlassen.
300 g frischen Spinat hinzufügen, mit einer Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren 3–5 Minuten zusammenfallen lassen.
Spinat in ein Sieb geben, überschüssiges Wasser gut ausdrücken und beiseitestellen.
In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze 15 g ungesalzene Butter zerlassen.
10 g Weizenmehl (Type 405) einrühren und etwa 1 Minute anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht.
Langsam 240 ml Vollmilch zugießen, dabei ständig rühren, und die Sauce 5–7 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie eindickt.
Topf vom Herd nehmen, 50 g geriebenen Gruyère oder Parmesan und eine Prise Muskatnuss unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Für das Wasserbad einen Topf mit etwas Wasser zum Simmern bringen und eine hitzebeständige Schüssel daraufsetzen, so dass sie das Wasser nicht berührt. In der Schüssel 3 Eigelb mit 15 ml Zitronensaft und einer Prise Salz schaumig schlagen.
Unter ständigem Rühren 120 g zerlassene Butter in einem dünnen Strahl dazugießen, bis die Hollandaise dick und gießfähig ist (5–10 Minuten). Eine Prise Cayennepfeffer unterrühren und warmstellen.
Einen Topf mit etwa 8–10 cm Wasser füllen, 15 ml Weißweinessig oder Apfelessig zugeben und zum leichten Simmern bringen.
6 Eier jeweils in eine kleine Schüssel aufschlagen und vorsichtig ins leicht köchelnde Wasser gleiten lassen. 3–4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Brötchenhälften im Toaster oder in einer Pfanne leicht rösten.
Jeweils eine Schicht Spinat auf die Brötchenhälften legen, dann je ein pochiertes Ei daraufsetzen. Mit der vorbereiteten Käsesauce begießen und zum Schluss mit Hollandaise beträufeln.
Mit frischem Schnittlauch oder etwas Paprikapulver bestreuen und sofort servieren.